Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

EIBT-Qualitätssiegel für ausgereifte Entkeimungstechnologie

31.03.2006
Bäckereitechnologen des ttz Bremerhaven optimieren Abläufe und Techniken des Backens

Teigrohlinge brauchen ein homogenes Milieu von Feuchtigkeit und Wärme, um aufgehen zu können. Leider ist der Platz an dem die Rohlinge in der Bäckerei ruhen, die Gärtücher auf dem Gärgutträger, auch optimaler Nährboden für Schimmelpilze. Eine schonende und effiziente Entkeimung gelang den Wissenschaftlern des ttz Bremerhaven mit IR-Strahlung, sogenannten Carbon-Infrarot-Strahlern. In einer aufwändigen Studie ermittelten die Wissenschaftler die notwendige Zeit, Temperatur und Feuchtigkeit für den Entkeimungsvorgang. Dabei verfolgten Sie das Ziel, die Keime durch kontrollierte Hitze einfach, schnell und sicher zu entfernen.


Links: Backergebnis mit herkömmlichen Verfahren, rechts: Backergebnis mit BILB-Verfahren. ttz Bremerhaven


Carbon-Infrarot-Strahler mit Pyrometer.
Heraeus Noblelight GmbH

In der Vergangenheit wurde in Bäckereien meist mit ultraviolettem Licht gearbeitet, das aber nur Keime an der Oberfläche vernichtet und nicht die gewünschte Tiefenwirkung hat. Als Alternative blieb nur das Waschen der Gärtücher, welches die Berufsgenossenschaft vor dem Hintergrund der Hygieneverordnung als bisher wirksamste Methode empfahl.

Die IR-Strahlung kann im Gegensatz zum UV-Licht kurzzeitig Temperaturen von bis zu 160 Grad erzeugen und in die Tiefe vordringen. "Wir haben herausgefunden, dass bereits bei 130 bis 140 Grad und einer Einwirkzeit weniger als 30 Sekunden ein ausreichender Entkeimungseffekt eintritt," erklärt Prof. Dr. Klaus Lösche, wissenschaftlicher Leiter des Bereiches Bäckerei- und Getreidetechnologie (EIBT) des ttz Bremerhaven. Leicht in der Praxis anwendbar durchdringen die IR-Strahlen auch dickere Keimschichten, poröse Oberflächen oder Staubpartikel. Die Bekämpfung der Schimmelpilze ist unverzichtbar, denn diese sind nicht nur gesundheitsschädlich, sondern können auch das Backergebnis negativ beeinflussen.

... mehr zu:
»EIBT »Enzym »Teig

Diese neuartige Entkeimungstechnik stammt von der Heraeus Noblelight GmbH, welche sich mit ihrer Neuentwicklung an das EIBT des ttz Bremerhaven wandte, um den Einsatz der neuen Strahler wissenschaftlich prüfen und optimieren zu lassen. Damit steht dem Backbetrieb ein einfaches und sicheres Verfahren zur Verfügung, das den Anforderungen der Hygieneverordnung entspricht und den Betriebsablauf nicht störend unterbricht.

Gären, Kneten und Backen nach Maß

Neben der Untersuchung von IR-Strahlern arbeiten die Bäckereiexperten auch an der Entwicklung weiterer Verfahrenstechniken im Bereich der Klima- und Kältetechnik, Ofentechnologie sowie Teigverarbeitung. Derzeit wird an der Entwicklung eines Knetverfahrens zur Einbringung von Sauerstoff durch eine spezielle Schüttwasserdosierung in Teigen gearbeitet. Eins der Ziele dieses Forschungsprojektes ist, die Kleberbildung und damit die Teigentwicklung während des Knetprozesses gezielt und steuerbar zu beeinflussen.

Ins Innenleben der Backware vordringen

Im Rahmen ihrer Qualitätssicherung beschäftigen sich die Wissenschaftler des ttz Bremerhaven (EIBT) aber nicht nur mit der Entwicklung und Prozessoptimierung neuer Technologien. "Die Bäcker, die zu unseren Seminaren kommen, wollen verstehen, was im Inneren der Backware passiert. Es gilt zu hinterfragen, welche Funktion zum Beispiel Backmittelbestandteile wie DAWE haben und ob sie wirklich notwendig sind." Dabei geht es Irene Mínguez, Gruppenleiterin des EIBT, vor allem um die Enzyme im Teig. Die Mitarbeiter des EIBT entwickelten unter der Leitung von Prof. Dr. Lösche das sogenannte BILB-Verfahren, bei dem auf deklarierungspflichtige Backzusätze und die energieintensive Schockfrostung verzichtet werden kann. "Wir aktivieren die natürlichen Enzyme, die im Mehl enthalten sind. Durch diese Aktivierung tritt der Teig in einen natürlichen Fermentationsprozess* ein, der nicht abrupt durch eine Schockfrostung unterbrochen werden muss. Außerdem erspart man sich gleichzeitig den Zusatz bestimmter chemischer Additive," erläutert Lösche. Vorteil für die Bäcker ist, dass der ungefrorene Teig durch diese natürlich regulierte Fermentation bei plus vier Grad Celsius bis zu 24 Stunden gelagert werden kann. "So können Produktionsspitzen abgefangen und Produktionskapazitäten besser ausgelastet werden," fügt Lösche hinzu. Studien des ttz Bremerhaven (EIBT) zeigten außerdem, dass Backwaren dank des beschriebenen BILB-Verfahrens deutlich besser in der Qualität sind. Sowohl Rösche und Krume als auch der Geschmack profitierten durch den Einsatz derartiger Gärsteuerungsverfahren.

Umfassendes und unabhängiges Know-how für qualitativ hochwertige Backwaren

Mit seinem Know-how unterstützt das EIBT des ttz Bremerhaven als unabhängiger Forschungsdienstleister Partner aus Industrie und Handwerk der Bäckerei- und Getreidebranche. "Mit unseren Partnern entwickeln wir Rezepturen und innovative Verfahren für den gesamten Backwarenherstellungsprozess. Bei allen Forschungsaktivitäten verfolgen wir das Ziel qualitativ hochwertige und geschmackvolle Backwaren zu entwickeln," erläutert Irene Mínguez. Für die Qualitätssicherung stehen Standardanalysemethoden und eine spezifische Analytik zur Rohstoff-, Verfahrens- und Produktcharakterisierung zur Verfügung. Neue Erkenntnisse werden den Mitgliedern der Branche in Seminaren und Workshops vermittelt.

Mit dem EIBT (European Institute of Baking Technology) werden die nationalen und internationalen Aktivitäten des ttz Bremerhaven auf dem Gebiet der Bäckerei- und Getreidetechnologie zusammengefasst. Das Angebot des EIBT beinhaltet die spezifische Betreuung von Unternehmen aus der Backbranche und deren Umfeld, Industrie wie Handwerk: angefangen bei der innovativen Produktidee über die praktische Umsetzung bis zur Marktreife des Produkts.

*Der aus der Aktivierung der natürlichen Enzyme entstehende Gärprozess wird in der Fachsprache Fermentation genannt.

Kontakt:
Anke Janssen,
ttz Bremerhaven, Presse- und Öffentlichkeitsarbeit,
Tel. 0471 / 4832-121/-124,
Email: ajanssen@ttz-bremerhaven.de

Anke Janssen | idw
Weitere Informationen:
http://www.ttz-bremerhaven.de

Weitere Berichte zu: EIBT Enzym Teig

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

nachricht Bakterieller Untermieter macht Blattnahrung für Käfer verdaulich
17.11.2017 | Max-Planck-Institut für chemische Ökologie

nachricht Neues Werkzeug für gezielten Proteinabbau
17.11.2017 | Max-Planck-Institut für biophysikalische Chemie

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Ultrakalte chemische Prozesse: Physikern gelingt beispiellose Vermessung auf Quantenniveau

Wissenschaftler um den Ulmer Physikprofessor Johannes Hecker Denschlag haben chemische Prozesse mit einer beispiellosen Auflösung auf Quantenniveau vermessen. Bei ihrer wissenschaftlichen Arbeit kombinierten die Forscher Theorie und Experiment und können so erstmals die Produktzustandsverteilung über alle Quantenzustände hinweg - unmittelbar nach der Molekülbildung - nachvollziehen. Die Forscher haben ihre Erkenntnisse in der renommierten Fachzeitschrift "Science" publiziert. Durch die Ergebnisse wird ein tieferes Verständnis zunehmend komplexer chemischer Reaktionen möglich, das zukünftig genutzt werden kann, um Reaktionsprozesse auf Quantenniveau zu steuern.

Einer deutsch-amerikanischen Forschergruppe ist es gelungen, chemische Prozesse mit einer nie dagewesenen Auflösung auf Quantenniveau zu vermessen. Dadurch...

Im Focus: Leoniden 2017: Sternschnuppen im Anflug?

Gemeinsame Pressemitteilung der Vereinigung der Sternfreunde und des Hauses der Astronomie in Heidelberg

Die Sternschnuppen der Leoniden sind in diesem Jahr gut zu beobachten, da kein Mondlicht stört. Experten sagen für die Nächte vom 16. auf den 17. und vom 17....

Im Focus: «Kosmische Schlange» lässt die Struktur von fernen Galaxien erkennen

Die Entstehung von Sternen in fernen Galaxien ist noch weitgehend unerforscht. Astronomen der Universität Genf konnten nun erstmals ein sechs Milliarden Lichtjahre entferntes Sternensystem genauer beobachten – und damit frühere Simulationen der Universität Zürich stützen. Ein spezieller Effekt ermöglicht mehrfach reflektierte Bilder, die sich wie eine Schlange durch den Kosmos ziehen.

Heute wissen Astronomen ziemlich genau, wie sich Sterne in der jüngsten kosmischen Vergangenheit gebildet haben. Aber gelten diese Gesetzmässigkeiten auch für...

Im Focus: A “cosmic snake” reveals the structure of remote galaxies

The formation of stars in distant galaxies is still largely unexplored. For the first time, astron-omers at the University of Geneva have now been able to closely observe a star system six billion light-years away. In doing so, they are confirming earlier simulations made by the University of Zurich. One special effect is made possible by the multiple reflections of images that run through the cosmos like a snake.

Today, astronomers have a pretty accurate idea of how stars were formed in the recent cosmic past. But do these laws also apply to older galaxies? For around a...

Im Focus: Pflanzenvielfalt von Wäldern aus der Luft abbilden

Produktivität und Stabilität von Waldökosystemen hängen stark von der funktionalen Vielfalt der Pflanzengemeinschaften ab. UZH-Forschenden gelang es, die Pflanzenvielfalt von Wäldern durch Fernerkundung mit Flugzeugen in verschiedenen Massstäben zu messen und zu kartieren – von einzelnen Bäumen bis hin zu ganzen Artengemeinschaften. Die neue Methode ebnet den Weg, um zukünftig die globale Pflanzendiversität aus der Luft und aus dem All zu überwachen.

Ökologische Studien zeigen, dass die Pflanzenvielfalt zentral ist für das Funktionieren von Ökosys-temen. Wälder mit einer höheren funktionalen Vielfalt –...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Technologievorsprung durch Textiltechnik

17.11.2017 | Veranstaltungen

Roboter für ein gesundes Altern: „European Robotics Week 2017“ an der Frankfurt UAS

17.11.2017 | Veranstaltungen

Börse für Zukunftstechnologien – Leichtbautag Stade bringt Unternehmen branchenübergreifend zusammen

17.11.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Technologievorsprung durch Textiltechnik

17.11.2017 | Veranstaltungsnachrichten

IHP präsentiert sich auf der productronica 2017

17.11.2017 | Messenachrichten

Roboter schafft den Salto rückwärts

17.11.2017 | Innovative Produkte