Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Saftig oder zäh: Fleischqualität liegt in den Genen

19.01.2006


Ferkel der Lehr-und Forschungsstation Frankenforst. Foto: Frank Homann / Uni Bonn


Ferkel der Lehr-und Forschungsstation Frankenforst. Foto: Frank Homann / Uni Bonn


Wer schon einmal Fleisch über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt hat, kennt das Phänomen: Am nächsten Morgen schwappt auf dem Teller eine mehr oder minder große rötliche Pfütze, Resultat des so genannten "Tropfsaftverlusts". Zwei bis fünf Prozent seines Gewichts verliert ein Schnitzel, Steak oder Kotelett bei der Lagerung an Wasser - je mehr, desto zäher schmeckt das Fleisch später. Wie groß die Pfütze auf dem Teller wird, hängt unter anderem von genetischen Faktoren ab. Die Bandbreite ist selbst bei Tieren ein und derselben Rasse immens. Wissenschaftler der Universität Bonn wollen nun mit Kollegen von sechs weiteren Unis aus ganz Deutschland herausfinden, welche Erbanlagen für diese Unterschiede verantwortlich sind. Die Deutsche Forschungsgemeinschaft DFG fördert die Forschergruppe in den kommenden drei Jahren mit 1,6 Millionen Euro.


Ursachen für einen hohen Tropfsaftverlust gibt es viele: So kann bei Schweinen schon eine gesteigerte Stressbelastung vor der Schlachtung dafür sorgen, dass ihr Fleisch Wasser nicht mehr so gut "festhalten" kann. Inzwischen kennen die Wissenschaftler sogar ein Gen, dass den Flüssigkeitsverlust nach Stress fördert. "Dadurch konnte man diese Eigenschaft ganz gezielt wegzüchten", erklärt der Bonner Professor Dr. Karl Schellander.

Doch auch bei denselben Haltungs-, Schlacht- und Lagerbedingungen können die Wasserverluste selbst innerhalb ein und derselben Rasse um den Faktor drei variieren. Experten sprechen von einem unterschiedlichen Wasserbindungsvermögen des Fleischs. Schellander ist Sprecher einer deutschlandweiten Forschergruppe, die den genetischen Ursachen für dieses Phänomen auf die Spur kommen möchte. "Nach der Schlachtung setzen im Muskel verschiedene biochemische Prozesse ein", erklärt der Tierzucht-Experte. "Wir sagen auch: Das Fleisch reift. Bei diesem Reifevorgang ändert sich beispielsweise die Durchlässigkeit der Zellmembranen, und Zellwasser strömt aus."


Orientierung im Dschungel der Gene

Die Forscher haben an der Lehr- und Forschungsstation Frankenforst der Landwirtschaftlichen Fakultät zwei Schweinerassen miteinander gekreuzt, die einen eher hohen bzw. einen vergleichsweise niedrigen Tropfsaftverlust aufweisen. Humanmediziner in Ulm wollen nun bei den Nachkommen untersuchen, inwieweit sich bei lebenden Tieren der Muskelfunktion unterscheidet. Eine Göttinger Gruppe vergleicht dagegen Fleischparameter wie Eiweißzusammensetzung, Kalziumgehalt und pH-Wert zu verschiedenen Zeiten vor und nach der Schlachtung. Die Ergebnisse liefern bereits erste Hinweise auf mögliche Genkandidaten.

Damit einher geht die genetische Analyse. "Bei Voruntersuchungen von mehr als 1.000 Nachkommen konnten wir bereits Bereiche auf den Chromosomen identifizieren, in denen möglicherweise die für den Tropfsaftverlust verantwortlichen Erbanlagen liegen", sagt Anke Brings. Zusammen mit ihrem Kollegen Dr. Danyel Jennen treibt sie die entsprechenden Experimente in Bonn voran. Die Wissenschaftler benötigen diese Orientierungshilfe, sonst drohen sie sich im Dschungel der Gene zu verlaufen: Die "Bauanleitung" von Schweinen oder Rindern umfasst Zehntausende von Erbanlagen. Von den meisten kennt man nicht einmal ihre Funktion.

Auch so fallen bei dem Mammutprojekt jede Menge Daten an, die statistisch ausgewertet werden müssen. Diesen Part übernehmen Bioinformatiker vom Max-Planck-Institut für Molekulare Genetik in Berlin. Am Ende steht hoffentlich die Information, warum das Wasserbindungsvermögen so variiert und welche Gene es positiv beeinflussen. Schellander: "Dann könnte man gezielt Tiere auswählen, die diese Gene tragen, und aus ihnen besonders hochwertige Rassen züchten."

Kontakt:
Professor Dr. Karl Schellander
Institut für Tierwissenschaften der Universität Bonn
Abteilung Tierzucht und Tierhaltung
Telefon: 0228/73-2240
E-Mail: karl.schellander@itz.uni-bonn.de

Frank Luerweg | idw
Weitere Informationen:
http://www.uni-bonn.de/

Weitere Berichte zu: Erbanlage Gen Schlachtung Tropfsaftverlust

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

nachricht Auf der molekularen Streckbank
24.02.2017 | Technische Universität München

nachricht Sicherungskopie im Zentralhirn: Wie Fruchtfliegen ein Ortsgedächtnis bilden
24.02.2017 | Johannes Gutenberg-Universität Mainz

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: „Vernetzte Autonome Systeme“ von acatech und DFKI auf der CeBIT

Auf der IT-Messe CeBIT vom 20. bis 24. März präsentieren acatech – Deutsche Akademie der Technikwissenschaften und das Deutsche Forschungszentrum für Künstliche Intelligenz (DFKI) in Kooperation mit der Deutschen Messe AG vernetzte Autonome Systeme. In Halle 12 am Stand B 63 erwarten die Besucherinnen und Besucher unter anderem Roboter, die Hand in Hand mit Menschen zusammenarbeiten oder die selbstständig gefährliche Umgebungen erkunden.

Auf der IT-Messe CeBIT vom 20. bis 24. März präsentieren acatech – Deutsche Akademie der Technikwissenschaften und das Deutsche Forschungszentrum für...

Im Focus: Kühler Zwerg und die sieben Planeten

Erdgroße Planeten mit gemäßigtem Klima in System mit ungewöhnlich vielen Planeten entdeckt

In einer Entfernung von nur 40 Lichtjahren haben Astronomen ein System aus sieben erdgroßen Planeten entdeckt. Alle Planeten wurden unter Verwendung von boden-...

Im Focus: Mehr Sicherheit für Flugzeuge

Zwei Entwicklungen am Lehrgebiet Rechnerarchitektur der FernUniversität in Hagen können das Fliegen sicherer machen: ein Flugassistenzsystem, das bei einem totalen Triebwerksausfall zum Einsatz kommt, um den Piloten ein sicheres Gleiten zu einem Notlandeplatz zu ermöglichen, und ein Assistenzsystem für Segelflieger, das ihnen das Erreichen größerer Höhen erleichtert. Präsentiert werden sie von Prof. Dr.-Ing. Wolfram Schiffmann auf der Internationalen Fachmesse für Allgemeine Luftfahrt AERO vom 5. bis 8. April in Friedrichshafen.

Zwei Entwicklungen am Lehrgebiet Rechnerarchitektur der FernUniversität in Hagen können das Fliegen sicherer machen: ein Flugassistenzsystem, das bei einem...

Im Focus: HIGH-TOOL unterstützt Verkehrsplanung in Europa

Forschung am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) unterstützt die Europäische Kommission bei der Verkehrsplanung: Anhand des neuen Modells HIGH-TOOL lässt sich bewerten, wie verkehrspolitische Maßnahmen langfristig auf Wirtschaft, Gesellschaft und Umwelt wirken. HIGH-TOOL ist ein frei zugängliches Modell mit Modulen für Demografie, Wirtschaft und Ressourcen, Fahrzeugbestand, Nachfrage im Personen- und Güterverkehr sowie Umwelt und Sicherheit. An dem nun erfolgreich abgeschlossenen EU-Projekt unter der Koordination des KIT waren acht Partner aus fünf Ländern beteiligt.

Forschung am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) unterstützt die Europäische Kommission bei der Verkehrsplanung: Anhand des neuen Modells HIGH-TOOL lässt...

Im Focus: Zinn in der Photodiode: nächster Schritt zur optischen On-Chip-Datenübertragung

Schon lange suchen Wissenschaftler nach einer geeigneten Lösung, um optische Komponenten auf einem Computerchip zu integrieren. Doch Silizium und Germanium allein – die stoffliche Basis der Chip-Produktion – sind als Lichtquelle kaum geeignet. Jülicher Physiker haben nun gemeinsam mit internationalen Partnern eine Diode vorgestellt, die neben Silizium und Germanium zusätzlich Zinn enthält, um die optischen Eigenschaften zu verbessern. Das Besondere daran: Da alle Elemente der vierten Hauptgruppe angehören, sind sie mit der bestehenden Silizium-Technologie voll kompatibel.

Schon lange suchen Wissenschaftler nach einer geeigneten Lösung, um optische Komponenten auf einem Computerchip zu integrieren. Doch Silizium und Germanium...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Aufbruch: Forschungsmethoden in einer personalisierten Medizin

24.02.2017 | Veranstaltungen

Österreich erzeugt erstmals Erdgas aus Sonnen- und Windenergie

24.02.2017 | Veranstaltungen

Big Data Centrum Ostbayern-Südböhmen startet Veranstaltungsreihe

23.02.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Fraunhofer HHI auf dem Mobile World Congress mit VR- und 5G-Technologien

24.02.2017 | Messenachrichten

MWC 2017: 5G-Hauptstadt Berlin

24.02.2017 | Messenachrichten

Auf der molekularen Streckbank

24.02.2017 | Biowissenschaften Chemie