Tests für Hülle und Fülle

Lebensmittel sollen unverändert und gut schmecken. Riechen sie hingegen muffig oder chemisch, kann auch ihre Verpackung daran schuld sein. Fraunhofer-Forscher rümpfen die Nasen und analysieren Inhaltsstoffe, um die Geruchsquelle zu ermitteln und abzustellen.

Riecht die Tütensuppe nicht irgendwie muffig oder nach Lösemitteln? – »Diese Brühe ess ich nicht!« sagt der unfreiwillige Suppenkaspar, schüttet sie weg und nimmt sich vor, die Marke zukünftig nie wieder zu kaufen. Ein für Lebensmittel untypischer Geruch oder Geschmack ist nicht unbedingt auf ein überschrittenes Haltbarkeitsdatum zurückzuführen – auch die Verpackung kann daran schuld sein. Nebenprodukte in Kunststofffolien, -bechern, -flaschen oder Kartons können ebenso in Lebensmittel übertreten wie Komponenten von Druckfarben. Damit es nicht bei einem »irgendwie muffig« bleibt, lassen Hersteller von neuen Verpackungen deren Eigenschaften sensorisch und physiko-chemisch testen – zum Beispiel beim Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV. Dazu veranstaltet das Institut am 17. und 18. Oktober in Freising ein Seminar mit Workshop.

Gabriele Haack hat sich auf solche Prüfungen spezialisiert und weiß, wie man sie nach DIN 10 955 richtig durchführt: »Wichtig ist, dass möglichst realitätsnah geprüft wird. So muss ein Stück des Verpackungsmaterials mit der passenden Menge des Lebensmittels in Kontakt gebracht werden. Auch das Lebensmittel selbst muss richtig gewählt werden, denn Butter verhält sich anders als Orangensaft.« Nachdem Hülle und Fülle mindestens einen Tag luftdicht abgeschlossen miteinander verbracht haben, kommt das zwölfköpfige Testteam des IVV. Die wie Wein- oder Lebensmittelverkoster speziell geschulten Teilnehmer bewerten die Veränderungen gegenüber dem unveränderten Lebensmittel auf einer fünfteiligen Skala von »keine« bis »starke Geruchs- oder Geschmacksabweichung«. Dank ihrer Erfahrung wurden die Tests kürzlich von der Deutschen Akkreditierungssystem Prüfwesen GmbH zugelassen. Da Geschmäcker verschieden sind, werden die Beurteilungen gemittelt und statistisch ausgewertet.

Zwar sind Nase und Zunge sehr empfindliche Sinne – auf eine chemische Untersuchung wird dennoch nicht verzichtet. Mit einem Gaschromatographen werden auch solche Substanzen identifiziert, die von den Testern keiner chemischen Verbindung zugeordnet werden konnten. Lebensmittelchemikerin Haack erklärt, warum sie dennoch nicht auf ihre Kollegen verzichten kann: »Nach der Definition des Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum müssen Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen ihre spezifischen Eigenschaften behalten. Und dazu zählen eben auch sensorische Merkmale wie Farbe, Konsistenz und der gute Geschmack.«

Ansprechpartner:
Leb. Chem. Gabriele Haack, M. Sc.
Telefon: 08 61/4 91-7 60
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