Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Warum schmeckt uns der Schoko-Weihnachtsmann?

17.12.2007
Lebensmittelchemiker der TU Berlin erforschen Schokoladengenuss

"Es ist nicht die pure Schokolade. Die ist bitter, und nur wenige empfinden das als Genuss. Es ist die Kombination aus Kakao, Zucker und Fett in der Schokolade, die uns die Augen schließen lässt", sagt der TU-Lebensmittelchemiker Arno Strähmel. Auch die unbehandelte Kakaobohne, der Rohstoff für die "zarteste Versuchung" seit es Süßes gibt, hat nichts zu bieten - weder riecht noch schmeckt sie nach Schokolade.

"Der Schokoladengenuss ist das Ergebnis sowohl komplexer chemischer Prozesse als auch jahrhundertelangen Experimentierens von Chocolatiers, Wissenschaftlern und Ingenieuren, die es vermochten, der nach nichts schmeckenden Kakaobohne ihr Geheimnis zu entlocken", erklärt Strähmel. Neben der Fermentation der Kakaobohne, die am Anfang der Schokoladenherstellung steht, ist die Maillard-Reaktion, Hauptforschungsgebiet von Prof. Dr. Lothar W. Kroh, der an der TU Berlin das Fachgebiet Lebensmittelanalytik lehrt und zu dessen Mitarbeitern Arno Strähmel zählt, besonders wichtig. Die Maillard-Reaktion läuft beim Rösten der Kakaobohne ab und verleiht ihr das vielzitierte einzigartige Kakaoaroma, das sich aus mehr als vierhundert Aromastoffen zusammensetzt - von fruchtig über erdig bis schweißig.

Ohne Zucker und Fett jedoch schmeckt den meisten Schokolade nicht. Bitterschokolade enthält zwar neben 60 Prozent Kakaomasse immer noch 40 Prozent Zucker, aber keine Kakaobutter - und Milchpulver schon gar nicht. Dazu im Vergleich sind in Vollmilchschokolade 35 Prozent Zucker, aber eben auch zehn Prozent Kakaobutter, 25 Prozent Milchpulver und "nur" 30 Prozent Kakaomasse. Schokolade ist also nicht gleich Schokolade, und wer es lieber milchig-süß oder aber zart-bitter mag - das bleibt jedem sein Geheimnis. Carl von Linne´ nannte den Kakaobaum übrigens theobroma cacao - Speise der Götter.

... mehr zu:
»Kakaobohne »Schokolade »Zucker

Aber noch etwas anderes lässt viele bei Schokolade einfach nur schwach werden. Es ist ihre Eigenschaft, im Mund ganz langsam zu schmelzen. Dadurch steigen flüchtige Aromastoffe bis in die Nasenhöhlen auf, wo sie dann auch wahrgenommen werden können. "Dieser Schmelzprozess führt allerdings nur dann zum vollendeten Schokoladengenuss, wenn den Chocolatiers zuvor der große Wurf gelungen ist, die Fettmoleküle durch eine raffinierte Abfolge von Schmelzen, Abkühlen und wieder Erwärmen in eine bestimmte Anordnung zu bringen und zwar in die Kristallform V", so Arno Strähmel. Nur in dieser Form zergeht Schokolade auf der Zunge. Wer sich allerdings keine Zeit dafür nimmt, dem Schmelzen und damit den pfeffrigen Noten oder rauchig-dunklen Tönen nachzuspüren, dem nützt dieses Wissen wenig. Mit dem Verstand allein ist den Sinnesfreuden nicht beizukommen. Zum Schluss sei noch mit einem Irrtum aufgeräumt. Die der Schokolade nachgesagten aphrodisischen Wirkungen sind durch nichts belegt, entsprechende Substanzen konnten bislang nicht nachgewiesen werden.

Weitere Informationen erteilt Ihnen gern: Arno Strähmel, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, TU Berlin, Tel.: 030/314-72782/-72701, E-Mail: arnohaai@mailbox.tu-berlin.de;

Prof. Dr. Lothar W. Kroh, Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie, Tel.: 030/314-72584, E-Mail: lothar.kroh@tu-berlin.de

Hinweis: Dieser Beitrag ist das "Thema der Woche - EIN-Blick für Journalisten" auf dem TUB-newsportal. Sie finden dort neben dem Beitrag eine Fotogalerie, einen Expertendienst sowie weiterführende Links: www.pressestelle.tu-berlin.de/newsportal

Dr. Kristina R. Zerges | idw
Weitere Informationen:
http://www.pressestelle.tu-berlin.de/medieninformationen/
http://www.pressestelle.tu-berlin.de/newsportal

Weitere Berichte zu: Kakaobohne Schokolade Zucker

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Biowissenschaften Chemie:

nachricht Einzelne Proteine bei der Arbeit beobachten
08.12.2016 | Albert-Ludwigs-Universität Freiburg im Breisgau

nachricht Herz-Bindegewebe unter Strom
08.12.2016 | Universitäts-Herzzentrum Freiburg - Bad Krozingen

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Biowissenschaften Chemie >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Rätsel um Mott-Isolatoren gelöst

Universelles Verhalten am Mott-Metall-Isolator-Übergang aufgedeckt

Die Ursache für den 1937 von Sir Nevill Francis Mott vorhergesagten Metall-Isolator-Übergang basiert auf der gegenseitigen Abstoßung der gleichnamig geladenen...

Im Focus: Poröse kristalline Materialien: TU Graz-Forscher zeigt Methode zum gezielten Wachstum

Mikroporöse Kristalle (MOFs) bergen große Potentiale für die funktionalen Materialien der Zukunft. Paolo Falcaro von der TU Graz et al zeigen in Nature Materials, wie man MOFs gezielt im großen Maßstab wachsen lässt.

„Metal-organic frameworks“ (MOFs) genannte poröse Kristalle bestehen aus metallischen Knotenpunkten mit organischen Molekülen als Verbindungselemente. Dank...

Im Focus: Gravitationswellen als Sensor für Dunkle Materie

Die mit der Entdeckung von Gravitationswellen entstandene neue Disziplin der Gravitationswellen-Astronomie bekommt eine weitere Aufgabe: die Suche nach Dunkler Materie. Diese könnte aus einem Bose-Einstein-Kondensat sehr leichter Teilchen bestehen. Wie Rechnungen zeigen, würden Gravitationswellen gebremst, wenn sie durch derartige Dunkle Materie laufen. Dies führt zu einer Verspätung von Gravitationswellen relativ zu Licht, die bereits mit den heutigen Detektoren messbar sein sollte.

Im Universum muss es gut fünfmal mehr unsichtbare als sichtbare Materie geben. Woraus diese Dunkle Materie besteht, ist immer noch unbekannt. Die...

Im Focus: Significantly more productivity in USP lasers

In recent years, lasers with ultrashort pulses (USP) down to the femtosecond range have become established on an industrial scale. They could advance some applications with the much-lauded “cold ablation” – if that meant they would then achieve more throughput. A new generation of process engineering that will address this issue in particular will be discussed at the “4th UKP Workshop – Ultrafast Laser Technology” in April 2017.

Even back in the 1990s, scientists were comparing materials processing with nanosecond, picosecond and femtosesecond pulses. The result was surprising:...

Im Focus: Wie sich Zellen gegen Salmonellen verteidigen

Bioinformatiker der Goethe-Universität haben das erste mathematische Modell für einen zentralen Verteidigungsmechanismus der Zelle gegen das Bakterium Salmonella entwickelt. Sie können ihren experimentell arbeitenden Kollegen damit wertvolle Anregungen zur Aufklärung der beteiligten Signalwege geben.

Jedes Jahr sind Salmonellen weltweit für Millionen von Infektionen und tausende Todesfälle verantwortlich. Die Körperzellen können sich aber gegen die...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Firmen- und Forschungsnetzwerk Munitect tagt am IOW

08.12.2016 | Veranstaltungen

NRW Nano-Konferenz in Münster

07.12.2016 | Veranstaltungen

Wie aus reinen Daten ein verständliches Bild entsteht

05.12.2016 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Einzelne Proteine bei der Arbeit beobachten

08.12.2016 | Biowissenschaften Chemie

Intelligente Filter für innovative Leichtbaukonstruktionen

08.12.2016 | Messenachrichten

Seminar: Ströme und Spannungen bedarfsgerecht schalten!

08.12.2016 | Seminare Workshops