Forum für Wissenschaft, Industrie und Wirtschaft

Hauptsponsoren:     3M 
Datenbankrecherche:

 

Rind und Pferd – Fleisch im Vergleich

15.02.2013
In Deutschland ist der Verzehr von Pferdefleisch nicht weit verbreitet. Doch an der ernährungsphysiologischen Wertigkeit des Fleisches für den Menschen liegt das nicht.

Pferdefleisch ist in seiner Zusammensetzung und Optik ähnlich wie Rindfleisch, es gibt aber einige interessante Unterschiede. Im vom Max Rubner-Institut betreuten Bundeslebensmittelschlüssel, der zu rund 15.000 Lebensmitteln und Gerichten jeweils 130 Nährstoffangaben enthält, sind die Werte erfasst.

Pferdefleisch ist wesentlich energieärmer als Rindfleisch. Pro 100 Gramm schlägt sich der Unterschied in immerhin 195 Kilojoule nieder. Hauptursache dafür sind die Unterschiede im Fettanteil. Während Rindfleisch im Durchschnitt rund 8,5 Gramm Fett pro 100 Gramm Fleisch aufweist, sind es beim Pferd nur rund 2,7 Gramm. Die Zusammensetzung des Fetts ist beim Pferd ernährungsphysiologisch günstiger: Pferdefleisch enthält deutlich weniger gesättigte Fettsäuren als Rindfleisch (Rind: 3,7 Gramm pro 100 Gramm Fleisch, Pferd: 1 Gramm pro 100 Gramm). Hingegen enthält Pferdefleisch mehr ungesättigte Fettsäuren (Pferd: 570 Milligramm pro 100 Gramm, Rind: 395 Milligramm pro 100 Gramm).

Auch beim Vitamingehalt gibt es Abweichungen: So enthält Pferdefleisch mehr Vitamin A (21 Mikrogramm pro 100 Gramm, Rind: 3 Mikrogramm pro 100 Gramm). Dagegen findet sich in Rindfleisch fast doppelt so viel Vitamin E (Tocopheroläquivalent). Vitamin E schützt das Fett davor, ranzig zu werden. Wegen dem vergleichsweise geringen Gehalt wird Pferdefleisch schneller ranzig als Rindfleisch. Der Mineralstoffgehalt von Pferd- und Rindfleisch unterscheidet sich nicht gravierend, bei den Spurenelementen gibt es dagegen relevante Unterschiede: Pferdefleisch enthält etwa zweieinhalbmal so viel Eisen wie Rindfleisch, beim Kupfer sind es beim Pferd 210 Mikrogramm pro 100 Gramm zu 74 Mikrogramm beim Rind.

Kenner wissen, dass Pferdefleisch, wenn es ungewürzt verzehrt wird, leicht süßlich schmeckt. Dies hat seine Ursache in rund 400 Milligramm Glykogen pro 100 Gramm Pferdefleisch, in Rindfleisch sind es nur 60 Milligramm Glykogen. Wird das Fleisch allerdings gewürzt, lässt es sich geschmacklich kaum voneinander unterscheiden.

Das gelingt der modernen Analytik umso besser. Damit für alle Fälle die passende Methodik für die Kontrollstellen vorhanden ist, arbeiten Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts ständig daran, neue Methoden zu entwickeln und bekannte weiter zu verbessern. Die Tierartenidentifizierung ist dabei ein wichtiger Aspekt.

Gleichgültig ob roh oder gebraten, ob Fisch oder Fleisch – gegen Täuschung bei tierischen Lebensmitteln gibt es ein hervorragendes Methodenset, mit dem selbst kleinste Mengen an nicht deklarierter Substanz sicher nachgewiesen werden können. Besonders wichtig sind hier die PCR-Methode, die Übereinstimmung in der DNA zwischen Fleischprobe und Tierart zeigt und die Eiweißelektrophorese, bei der die Wissenschaftler am Eiweißmuster der Probe erkennen, welchem Tier das Fleisch zugeordnet werden kann.

Dr. Iris Lehmann | idw
Weitere Informationen:
http://www.mri.bund.de/

Weitere Berichte zu: Fettsäure Glykogen Pferdefleisch Rindfleisch Rubner-Institut Vitamin B

Weitere Nachrichten aus der Kategorie Agrar- Forstwissenschaften:

nachricht Feuerbrand bekämpfen und Salmonellen nachweisen
14.06.2017 | Eidgenössische Technische Hochschule Zürich (ETH Zürich)

nachricht Das Potenzial nichtheimischer Baumarten für den forstlichen Anbau in Deutschland sachlich prüfen
14.06.2017 | Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe e.V.

Alle Nachrichten aus der Kategorie: Agrar- Forstwissenschaften >>>

Die aktuellsten Pressemeldungen zum Suchbegriff Innovation >>>

Die letzten 5 Focus-News des innovations-reports im Überblick:

Im Focus: Einblicke unter die Oberfläche des Mars

Die Region erstreckt sich über gut 1000 Kilometer entlang des Äquators des Mars. Sie heißt Medusae Fossae Formation und über ihren Ursprung ist bislang wenig bekannt. Der Geologe Prof. Dr. Angelo Pio Rossi von der Jacobs University hat gemeinsam mit Dr. Roberto Orosei vom Nationalen Italienischen Institut für Astrophysik in Bologna und weiteren Wissenschaftlern einen Teilbereich dieses Gebietes, genannt Lucus Planum, näher unter die Lupe genommen – mithilfe von Radarfernerkundung.

Wie bei einem Röntgenbild dringen die Strahlen einige Kilometer tief in die Oberfläche des Planeten ein und liefern Informationen über die Struktur, die...

Im Focus: Molekulares Lego

Sie können ihre Farbe wechseln, ihren Spin verändern oder von fest zu flüssig wechseln: Eine bestimmte Klasse von Polymeren besitzt faszinierende Eigenschaften. Wie sie das schaffen, haben Forscher der Uni Würzburg untersucht.

Bei dieser Arbeit handele es sich um ein „Hot Paper“, das interessante und wichtige Aspekte einer neuen Polymerklasse behandelt, die aufgrund ihrer Vielfalt an...

Im Focus: Das Universum in einem Kristall

Dresdener Forscher haben in Zusammenarbeit mit einem internationalen Forscherteam einen unerwarteten experimentellen Zugang zu einem Problem der Allgemeinen Realitätstheorie gefunden. Im Fachmagazin Nature berichten sie, dass es ihnen in neuartigen Materialien und mit Hilfe von thermoelektrischen Messungen gelungen ist, die Schwerkraft-Quantenanomalie nachzuweisen. Erstmals konnten so Quantenanomalien in simulierten Schwerfeldern an einem realen Kristall untersucht werden.

In der Physik spielen Messgrößen wie Energie, Impuls oder elektrische Ladung, welche ihre Erscheinungsform zwar ändern können, aber niemals verloren gehen oder...

Im Focus: Manipulation des Elektronenspins ohne Informationsverlust

Physiker haben eine neue Technik entwickelt, um auf einem Chip den Elektronenspin mit elektrischen Spannungen zu steuern. Mit der neu entwickelten Methode kann der Zerfall des Spins unterdrückt, die enthaltene Information erhalten und über vergleichsweise grosse Distanzen übermittelt werden. Das zeigt ein Team des Departement Physik der Universität Basel und des Swiss Nanoscience Instituts in einer Veröffentlichung in Physical Review X.

Seit einigen Jahren wird weltweit untersucht, wie sich der Spin des Elektrons zur Speicherung und Übertragung von Information nutzen lässt. Der Spin jedes...

Im Focus: Manipulating Electron Spins Without Loss of Information

Physicists have developed a new technique that uses electrical voltages to control the electron spin on a chip. The newly-developed method provides protection from spin decay, meaning that the contained information can be maintained and transmitted over comparatively large distances, as has been demonstrated by a team from the University of Basel’s Department of Physics and the Swiss Nanoscience Institute. The results have been published in Physical Review X.

For several years, researchers have been trying to use the spin of an electron to store and transmit information. The spin of each electron is always coupled...

Alle Focus-News des Innovations-reports >>>

Anzeige

Anzeige

IHR
JOB & KARRIERE
SERVICE
im innovations-report
in Kooperation mit academics
Veranstaltungen

Den Geheimnissen der Schwarzen Löcher auf der Spur

21.07.2017 | Veranstaltungen

Den Nachhaltigkeitskreis schließen: Lebensmittelschutz durch biobasierte Materialien

21.07.2017 | Veranstaltungen

Operatortheorie im Fokus

20.07.2017 | Veranstaltungen

 
VideoLinks
B2B-VideoLinks
Weitere VideoLinks >>>
Aktuelle Beiträge

Einblicke unter die Oberfläche des Mars

21.07.2017 | Geowissenschaften

Wegbereiter für Vitamin A in Reis

21.07.2017 | Biowissenschaften Chemie

Den Geheimnissen der Schwarzen Löcher auf der Spur

21.07.2017 | Veranstaltungsnachrichten