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Mangalitza - die wiederentdeckte Delikatesse

14.05.2012
Dummerstorfer und ungarische Forscher sorgen für eine „Renaissance der fetten Schweine“
Forscher des Leibniz-Instituts für Nutztierbiologie (FBN) in Dummerstorf haben in enger Zusammenarbeit mit ungarischen Wissenschaftlern dazu beigetragen, dass eine traditionelle Delikatesse aus der Schweinezucht wiederentdeckt worden ist. Die ungarischen Mangalitza-Schweine, noch vor kurzem vom Aussterben bedroht, entwickeln sich zunehmend zum Geheimtipp für kulinarische Genießer.

Die ungarische Schweinerasse Mangalitza war bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts Lieferant für Fleisch und Speck in weiten Teilen Osteuropas und der ehemaligen Habsburger Monarchie. Schinken oder die bekannte ungarische Salami werden aus dem kleinen „lockigen“ Mangalitza-Schwein gefertigt. Der hohe Fettanteil und besondere Fleischgeschmack sind herausragende Merkmale dieser Rasse. Mangalitza gelten als besonders standortangepasst und robust, darüber hinaus zeichnen sich durch eine ausgeprägte soziale Intelligenz aus.
Sich verändernde Essgewohnheiten und die steigende Nachfrage an fettarmen Rassen waren jedoch Gründe, die fast zum Aussterben führten. Auch die späte Schlachtmöglichkeit im Vergleich zu schnellwüchsigen „modernen“ Schweinen sowie die geringe Fruchtbarkeit reduzierten den Bestand drastisch. Gab es 1940 noch 30.000 Sauen, waren es Mitte der 1990er Jahre kaum mehr als einige Hundert. Von den fünf Arten existieren heute nur noch Blonde, Schwalbenbäuchige und Rote Mangalitza. „Im Kontext der Biodiversitätskonvention von Rio de Janeiro (1992) erfolgte eine Rückbesinnung auf den kulturellen, ökologischen und ökonomischen Wert lokaler, zum Teil akut bedrohter Nutztierrassen, die zur Grundlage eines gemeinsamen deutsch-ungarischen Forschungsprojektes wurde“, erläuterte der Dummerstorfer Wissenschaftler und Fortpflanzungsbiologe Prof. Klaus-Peter Brüssow.

International auf Erfolgskurs

Eine seit 1996 bestehende Kooperation des Leibniz-Instituts für Nutztierbiologie (FBN) in Dummerstorf und des Instituts für Tierzucht und Tierernährung (ATK) im ungarischen Herceghalom hat maßgeblich dazu beigetragen, dass die Bestände der einstmals vom Aussterben bedrohten Schweinerasse heute wieder wirtschaftlich nutzbar sind. Wissenschaftler der beiden Einrichtungen haben die Ursachen für die geringe Fruchtbarkeit aufgeklärt; sie war zum einen hormonbedingt und zum anderen auf jahrelange Zucht auf Fett zurückzuführen. „Speziell für die Mangalitza entwickelte minimal-invasive Methoden erlaubten die präzise Untersuchung der Eierstöcke und der Eizellenentwicklung“, erklärte Prof. Brüssow. Weitere Schwerpunkte des Forschungsprogramms waren Untersuchungen zur Trächtigkeit und ernährungsbedingten Einflüssen auf die Fruchtbarkeit.
Durch die erfolgreiche langfristige Zusammenarbeit der Wissenschaftler konnte der Mangalitza-Bestand auf 60.000 Tiere gesteigert werden, so dass mittlerweile wieder eine wirtschaftliche Viehzucht möglich ist. Schinken, Speck und Salami sind Spezialitäten, die zunehmend auch den europäischen Markt erobern. Außerordentlich beliebt sind diese erlesenen Delikatessen in Japan und den USA.

Das Fleisch ist besonders reich an wertvollen ungesättigten Fettsäuren und weist im Vergleich zu anderen Schweinerassen keinen höheren Cholesteringehalt auf. „Übereinstimmend war die Meinung internationaler Experten aus Wissenschaft und Wirtschaft auf der Internationalen ‚Fatty Pig‘ (Fette Schweine) Konferenz 2011 in Ungarn, dass sich die Mangalitza inzwischen aufgrund ihrer Eignung zur Erzeugung hochwertiger und schmackhafter Nahrungsprodukte eine Nische im begehrten Delikatessenmarkt erobert haben“, resümierte Prof. Brüssow.

Das Leibniz-Institut für Nutztierbiologie wurde 1993 als eine Stiftung öffentlichen Rechts gegründet und ist eine Einrichtung der Leibniz-Gemeinschaft. Zur ihr gehören zurzeit 86 Forschungsinstitute und wissenschaftliche Infrastruktureinrichtungen für die Forschung sowie drei assoziierte Mitglieder. Die Ausrichtung der Leibniz-Institute reicht von den Natur-, Ingenieur- und Umweltwissenschaften über die Wirtschafts-, Sozial- und Raumwissenschaften bis hin zu den Geisteswissenschaften. Leibniz-Institute arbeiten strategisch und themenorientiert an Fragestellungen von gesamtgesellschaftlicher Bedeutung. Bund und Länder fördern die Institute der Leibniz-Gemeinschaft daher gemeinsam. Die Leibniz-Institute beschäftigen etwa 16.100 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, davon sind ca. 7.100 Wissenschaftler, davon wiederum 2.800 Nachwuchswissenschaftler. Näheres unter www.leibniz-gemeinschaft.de.
Ansprechpartner
Leibniz-Institut für Nutztierbiologie (FBN)
Wilhelm-Stahl-Allee 2, 18196 Dummerstorf

Forschungsbereich Fortpflanzungsbiologie
Prof. Dr. Klaus-Peter Brüssow
T +49 38208-68 - 751
E bruessow@fbn-dummerstorf.de

Wissenschaftsorganisation
Dr. Norbert K. Borowy
T +49 38208-68 605
E borowy@fbn-dummerstorf.de

Norbert K. Borowy | idw
Weitere Informationen:
http://www.fbn-dummerstorf.de

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