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Ein neuer Genmarker für die Zartheit des Rindfleischs

18.10.2007
Sowohl die Zartheit des Rindfleischs, als auch sein Geschmack hängen nicht nur von der Methode der Schlachtung und der Fleischreifung ab, sondern auch von den biologischen Eigenschaften des Muskels (Kollagengehalt, Gehalt an intramuskulären Lipiden, Enzymen und Enzymhemmern, Größe und Typ der Muskelfasern).
Diese hängen mit den genetischen Eigenschaften des Tieres und mit seiner Zuchtmethode, insbesondere mit seiner Fütterung, zusammen. Jedoch genügen diese bis heute genutzten biologischen Kriterien nicht, um die große Variabilität der Rindfleischqualität zu erklären. Forscher des INRA (Französisches

Institut für Agrarforschung) haben einen Zusammenhang zwischen der Expression eines Gens (DNAJA1) und der Zähheit des Fleisches entdeckt.

Mit der DNA-Chip-Technik haben die Forscher die Genexpression im Musculus longissimus thoracis (Entrecote) von 14 Charolais Jungstieren analysiert und verglichen sie miteinander bezüglich der sensorischen Qualitäten (Zartheit, Saftigkeit, Aroma) und des Potentials des Muskelwachstums.

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Sie konnten somit einen negativen Zusammenhang zwischen der Genexpression des DNAJA1 und der Zartheit des Rindfleischs, die von einer Verkostungsjury

eingeschätzt wurde, nachweisen. Das von diesem Gen kodierte Hsp 40 Protein trägt demnach zu einer Verlangsamung der Apoptose bei und verlangsamt somit den Reifeprozess des Fleisches, der nach der Schlachtung dafür sorgt, dass das Fleisch zart wird.

Die Expression dieses Gens ist also ein negativer Marker für die Zartheit.
Diese Ergebnisse sind im September 2006 patentiert worden. Sie bieten die Grundlage für die Entwicklung eines einfachen und für die Industrie geeigneten Routinetests, um Rinder mit zartem Fleisch zu identifizieren.

Bernard C., Cassar-Malek I., Le Cunff M., Dubroeucq H., Renand G., Hocquette J.F., 2007. “New indicators of beef sensory quality revealed by expression of specific genes”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55:5229-5237.

Kontakt: Jean-François Hocquette
Unité de recherche « Herbivores »
Département « Physiologie animale et systèmes d'élevage »
Centre INRA de Clermont-Ferrand/Theix.
F-63122 SAINT-GENES-CHAMPANELLE
@ Jean-Francois.Hocquette@clermont.inra.fr
+33 4 73 62 42 53
http://www.clermont.inra.fr/
Quelle: Presseinformationsblatt des INRA, 06.09.2007
Redakteurin: Anaïs Manin, anais.manin@diplomatie.gouv.fr
NAHRUNGSMITTEL
Wissenschaft-Frankreich (N° 129 vom 17.10.2007)
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