Acrylamid in Kartoffelchips – Hersteller melden erste Erfolge in der Minimierung

Sieben Monate, nach dem schwedische Wissenschaftler die Entstehung von Acrylamid bei der Zubereitung und Herstellung von Lebensmitteln entdeckten, verkündeten die Hersteller von Kartoffelchips erste Erfolge in der Reduzierung der Acrylamidgehalte ihrer Produkte. Durch Optimierung der Herstellungsprozesse wurden die Acrylamidwerte um durchschnittlich 15 Prozent gesenkt.

Wesentlichen Einfluss auf den Acrylamidgehalt der Kartoffelchips hat neben der Erhitzungstemperatur ein natürlicher Rohstoff – die Kartoffel. Die potentielle Acrylamidentstehung wird zum Beispiel beeinflusst durch die verwendete Kartoffelsorte, die Lagerbedingungen und den Reifegrad der Kartoffel.

Die aktuell gemessenen Werte liegen im Durchschnitt bei 600 Mikrogramm / Kilogramm Kartoffelchips- erheblich unter dem Signalwert von 1.514 Mikrogramm. Verzehrt werden im Durchschnitt 2,8 Gramm Kartoffelchips pro Tag.

„Wir haben das Problem von Beginn an sehr ernst genommen und intensiv an der Erforschung der Acrylamidentstehung gearbeitet. Im Dialog mit Behörden, Politik und Wissenschaft konnten wir gemeinsam die Erkenntnisse erarbeiten, die zur Senkung des Acrylamids notwendig sind.“ so Dr. Werner Wolf, Vorsitzender der Fachsparte Knabberartikel des Bundesverbandes der Deutschen Süsswarenindustrie. „Wir unterstützen das derzeitige Minimierungskonzept auf breiter Front. Die von uns erreichte Senkung des Acrylamidgehaltes ist ein wichtiger Schritt. Wir werden aber auch weiterhin alles tun, um die Werte zu senken.“

Die Reduzierung der Werte wurde durch Veränderung der Produktionsprozesse erreicht: beispielsweise durch ein optimiertes Temperatur-/Zeitprofil und die Erhöhung der Restfeuchte.

In nur wenigen Monaten konnte die Entstehung des bis dahin lediglich aus der Verpackungsindustrie bekannten Stoffes erforscht werden. So geht man heute davon aus, dass bei stärkehaltigen Lebensmitteln während des Erhitzens über 120 Grad die enthaltenen reduzierenden Zucker mit Asparagin, einem Eiweissbaustein, zu Acrylamid reagieren. Dies gilt gleichermassen für die häusliche Zubereitung (von beispielsweise Bratkartoffeln) und die industrielle Herstellung. Obwohl der Prozess schon stattfindet seit Menschen ihre Nahrung erhitzen, wurde diese Tatsache erst im Frühjahr diesen Jahres entdeckt.

Ungeklärt ist bis heute das gesundheitliche Risiko, dass möglicherweise von Acrylamid ausgeht. Die Lebensmittelwirtschaft hat umfangreiche Forschungen gefördert und in Auftrag gegeben, um die Bioverfügbarkeit und Toxikologie der Substanz zu ergründen. International besteht einhellig die Meinung, das der derzeitige Kenntnisstand für eine realistische Risikobewertung nicht ausreicht. Das für Lebensmittel zuständige wissenschaftliche Gremium der EU warnt aufgrund der vielen ungeklärten Fragen dringend davor, auf Basis des jetzigen Wissens mathematische Berechnungen zur Einschätzung des Risikos anzustellen.

Laut aktuellen Studien liegt die durchschnittlich aufgenommene Acrylamidmenge eines deutschen Bundesbürgers bei 0,3 bis 1 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag. Der Großteil dieser Menge entstammt Grundnahrungsmitteln – weniger als fünf Prozent resultieren aus dem Verzehr von Knabberartikeln.

weitere Informationen:
Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e.V.
Fachsparte Knabberartikel
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